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Caracterización microbiológica, fisicoquímica y sensorial en quesos tradicionales Colombianos

Se recolectaron 40 muestras en total, 20 para Queso Doble Crema (10 de materia prima equivalente a mezcla de leches ácida y fresca y diez de producto terminado) y 20 para Quesillo (10 de suero que corresponde a la materia prima y 10 de producto terminado). Las muestras de Queso Doble Crema fueron tomadas de una microempresa ubicada en el Municipio de Ubaté-Cundinamarca y las muestras de Quesillo se tomaron en una microempresa de La Dorada Caldas. Las 40 muestras se conservaron bajo condiciones de refrigeración a 4ºC y se transportaron por vía terrestre al laboratorio LACMA de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, para su análisis. Se prepararon diluciones seriadas de las muestras y se realizaron siembras en medios de cultivos selectivos para lograr el aislamiento de las Bacterias Ácido Láctica (BAL), según la Resolución 2310 de 1986.

Certificado en PDF
Número del certificado16DE0AC88E5
Fecha del certificado2019-10-18
Certificado en PDFdescargar (60 KB)
Contacto del recurso
NombreMónica María Durango Zuleta
PosiciónDocente-investigadora
OrganizaciónInstitución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
Dirección Carrera 78 # 65 - 46, Medellín, Antioquia, COLOMBIA
Contactomonica.durango@colmayor.edu.co Tel: 4445611
Página Webhttp://www.colmayor.edu.co/index.php
Contacto del permiso
NombreÁngela María Gaviria Nuñez
PosiciónDirectora Investigación
OrganizaciónInstitución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
Dirección Carrera 78 # 65 - 46, Medellín, Antioquia, COLOMBIA
Contactocicma@colmayor.edu.co Tel: 4445611
Página Webhttp://www.colmayor.edu.co/index.php
Proveedor de los metadatos
NombreMónica María Durango Zuleta
PosiciónDocente-investigadora
OrganizaciónInstitución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
Dirección Carrera 78 # 65 - 46, Medellín, Antioquia, COLOMBIA
Contactomonica.durango@colmayor.edu.co Tel: 4445611
Página Webhttp://www.colmayor.edu.co/index.php
Información del Permiso
Autoridad ambientalAutoridad Nacional de Licencias Ambientales
Número del permiso1467
Titular del permisoColegio Mayor de Antioquia
Nit o cédula890.980.134-1
Fecha de emisión2014-12-03
Cobertura Geográfica
DescripciónLas muestras de Queso Doble Crema fueron tomadas de una microempresa ubicada en el Municipio de Ubaté-Cundinamarca y las muestras de Quesillo se tomaron en una microempresa de La Dorada-Caldas.
Coordenadas5.312, 54.478 / -74.663, -73.818 (Latitud mínima, máxima / Longitud mínima/máxima)
Cobertura Taxonómica
Descripción Los aislamientos bacterianos fueron recuperados en laboratorio a partir de las muestras de materia prima y queso. Las siembras se realizaron en medios de cultivo específicos. La identificación se realizó mediante pruebas fenotípicas, bioquímicas y además, se llevó a cabo amplificación y secuenciación del gen 16S.
Género Enterococcus sp. (Enterococcus), Streptococcus sp (Streptococcus), Leuconostoc citreum (Leuconostoc citreum)
Especie Lactococcus lactis (Lactococcus lactis), Lactobacillus fermentum (Lactobacillus fermentum), Bacillus amyloliquefaciens (Bacillus amyloliquefaciens), Streptococcus infantarius (Streptococcus infantarius), Pediococcus acidolactici (Pediococcus acidolactici), Pediococcus pentosaceus (Pediococcus pentosaceus), Enterococcus faecium (Enterococcus faecium), Enterococcus faecalis (Enterococcus faecalis), Weissella viridescens (Weissella viridescens), Lactobacillus Casei (Lactobacillus Casei)
Subespecie Lactococcus lactis subsp. Lactis (Lactococcus lactis), Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (Leuconostoc mesenteroides), Lactococcus lactis subsp cremoris (Lactococcus lactis)
Cobertura Temporal
Fecha inicial / Fecha final2014-11-01 / 2015-01-30
Métodos de Muestreo
Descripción del muestreoSe recolectaron 40 muestras en total, 20 para Queso Doble Crema (10 de materia prima equivalente a mezcla de leches ácida y fresca y diez de producto terminado) y 20 para Quesillo (10 de suero que corresponde a la materia prima y 10 de producto terminado). Las muestras se conservaron bajo condiciones de refrigeración y se transportaron al laboratorio LACMA de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia para su análisis, en un tiempo inferior a 24 horas. Para la recuperación de los microorganismos, se tomaron10 ml de cada una de las muestras y se mezclaron con 90 ml de Agua Peptonada (Merck® Darmstadt-Alemania) estéril al 0.1%, y se homogenizaron en Stomacher por un tiempo inferior a 2 minutos, luego se prepararon diluciones seriadas hasta 10-8.y se realizaron siembras en profundidad y superficie por triplicado en medios selectivos MRS y M17.
Datos de la Colección
Nombre de la colecciónColección de Microorganismos - CIB
Identificador de la colecciónMicroCIB
Identificador de la colección parental223
Método de preservación de los especímenes Congelado
Datos del Proyecto
TítuloCaracterización microbiológica, fisicoquímica y sensorial en quesos tradicionales Colombianos
(Personal) Nombre Mónica María Durango Zuleta
(Personal) Rol Investigador Principal
Fuentes de financiaciónInstitución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia y Universidad Nacional de Colombia sede Medellín
Descripción del área de estudioLas muestras de Queso Doble Crema y leche ácida, fueron tomadas de una microempresa ubicada en el Municipio de Ubaté-Cundinamarca y las muestras de Quesillo y suero, se tomaron en una microempresa de La Dorada Caldas. El aislamiento de los microorganismos se realizó en el laboratorio de Control Calidad LACMA, de la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia. Medellín
Descripción del proyectoUno de los derivados lácteos tradicionalmente representativos para Colombia es el queso, de tal forma que la producción se ha caracterizado por elaborar productos para consumo relativamente inmediato. La mayor cantidad de queso fresco comercializado en las centrales mayoristas, provienen de empresas pequeñas o artesanales, las cuales utilizan este canal de distribución principalmente por la facilidad de negociación de los precios de los productos. Para las empresas que elaboran queso, una de las mayores preocupaciones actuales es la de generar un mayor rendimiento del producto, logrando así un aumento de la rentabilidad, lo que se podría obtener mediante la recuperación y comercialización de la microbiota nativa, y la producción de quesos con un promedio de vida más amplio pero conservando sus características tradicionales. Los quesos tradicionales más conocidos en el país son: Quesillo, Queso Doble Crema, Queso Campesino o blanco, Queso Momposino, Queso Costeño, Quesito y el Queso Paipa que es el único semimadurado, estos fueron estandarizados en su proceso tecnológico por el ICTA en asocio con el Acuerdo de Cartagena. De los quesos autóctonos colombianos el Quesillo y el Doble Crema son los productos de mayor comercialización en quesos frescos de pasta hilada, después del Queso Campesino. Su flora nativa brinda el desarrollo de las características organolépticas propias del producto, la cual se encuentra principalmente en el suero y la leche acidificados de forma natural, y utilizados en la elaboración del Quesillo y el Queso Doble Crema respectivamente. Este proceso de acidificación tiene como finalidad el desarrollo de la microbiota láctica que le trasmitirá las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas al producto elaborado. Durante el proceso tradicional en la elaboración de quesos, el producto terminado puede presentar problemas de color, cuerpo y textura debido a las variaciones de acidez y pH en la cuajada. Estudios realizados en diferentes tipos de quesos demuestran que las Bacterias Acido Lácticas (BAL) juegan un papel fundamental en los procesos de acidificación, de igual forma en las transformaciones físico-químicas que se desarrollan afectando las características organolépticas del producto terminado. Sin embargo, en Colombia no se conoce la microbiota especialmente de las bacterias acido lácticas (BAL) utilizadas en el procesamiento de los quesos tradicionales, a excepción del queso Paipa y las interacciones existentes en la producción del aroma y sabor. Por lo tanto, el conocimiento de la microbiota láctica que interviene en la producción de quesos tradicionales y su interrelación con el alimento contribuirán a la elaboración de un cultivo láctico iniciador con cepas autóctonas que puedan preservar las características organolépticas y sensoriales del producto original. Y a su vez sentar precedentes para el reconocimiento con Denominación de Origen de los quesos tradicionales Colombianos, lo cual se articula a lo estipulado en la decisión No. 391 de 2 de julio de 1996 Comisión del Acuerdo de Cartagena para proteger el patrimonio biológico y genético de los países andinos, quienes deben velar porque los desarrollos tecnológicos no lesionen la diversidad cultural de los productos.
Palabras Clave
Quesos tradicionales; bacterias ácido lácticas; denominación de origen; acetilo; diácetilo; ácidos orgánicos; Specimen
Parte Asociada 1
NombreMargarita Amelia Gutiérrez Buriticá
PosiciónDocente-investigadora
OrganizaciónInstitución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
Dirección Carrera 78 # 65 - 46, Medellín, Antioquia, COLOMBIA
Contactomonica.durango@colmayor.edu.co Tel: 4445611
Página Webhttp://www.colmayor.edu.co/index.php
Rol Autor
Parte Asociada 2
NombreJosé Uriel Sepúlveda Valencia
PosiciónDocente-Investigador
OrganizaciónUniversidad Nacional de Colombia sede Medellín
Dirección Carrera 65 #59 A 110, Medellín, Antioquia, COLOMBIA
Contactojusepul@unal.edu.co Tel: 4309000
Página Webhttps://medellin.unal.edu.co/
Rol Autor